全國都在喝臘八粥 安徽黟縣卻獨愛臘八豆腐
2020-01-02 19:19:37

新京報訊(記者 田杰雄)安徽黟縣人臘八獨愛的豆腐,上過第四季《舌尖上的中國》,紀錄片中說它“像鐵餅那樣堅硬,保質期卻可以很長”。具體可以保存多久?1月2日,黟縣豆制品作坊的老師傅們告訴新京報記者,臘八這一天用六道特殊工藝手工壓制出的豆腐,最多可以保存半年之久。在全國都在泡臘八蒜、喝臘八粥的臘月初八,黟縣人尤愛家鄉的豆腐,它口味咸鮮,最早是百年來徽商外出時的口糧。從前車馬很慢,遠行人行囊里的一塊臘八豆腐不僅為充饑,更是一縷家鄉的味道。

紀錄片《舌尖上的中國》曾提到安徽的臘八豆腐。視頻截圖

一塊臘八豆腐 半年家鄉味道

每年的臘月初八,安徽黟縣的豆制品作坊里,總彌漫著幾乎能夠將人淹沒的騰騰熱氣,手藝熟練的師傅們就在這熱氣中瞇著眼將各種香料與豆腐攪拌均勻,倒入布袋模具,架上壓板機后,布袋中的鹵水會悉數盡出。

往往需等兩個小時后,顏色微黃的豆腐才能徹底定型,隨后用柴火烘烤,共需經過熬煮、濾渣、定型、壓制、烘烤、晾曬六道工藝,每塊豆腐最終不過半斤重?!懊芊鉅顟B下,能夠保存半年多的時間?!痹邝鹂h西遞鎮的葉村,手藝人葉建業做臘八豆腐已經做了二十多年,守護的是家傳的手藝,也是一份不能舍棄的家鄉記憶。

《舌尖上的中國》里,臘八豆腐似柿餅狀。視頻截圖

黟縣人相傳,古時候,臘八豆腐是家里的妻子會專門為外出經商的丈夫攜帶的“口糧”,因為要去的地方路途遙遠,車馬很慢,在臘八時節制作烘干的臘八豆腐質地雖然堅硬,但卻不失傳統家鄉豆腐的咸鮮。對于奔波在外的旅人來說,這如同硬柿餅長相的豆腐,不只是饑腸轆轆時的補給,也能慰藉來勢洶洶的鄉愁。

人工成本增加 豆腐作坊漸少

在如今的西遞鎮葉村,專門制作臘八豆腐的作坊幾乎再難尋得。臘八這一天,全村只有葉建業在家里忙活,他制作的臘八豆腐,仍延續著傳統的家鄉手藝,一絲不茍。

在距離葉村不遠的石印村,手藝人高國榮則和幾個村民一起,在2008年聯合成立了臘八豆腐專業合作社。然而在2020年的臘八時節,高師傅卻不在村里,他去外地為了別的工作而忙活。高國榮對新京報記者說,合作社并未停工,但家里仍在做豆腐的人也只有幾個人了,“臘八豆腐的程序繁瑣,人工成本很高,卻賣不出價,實話講做豆腐早就不賺錢了,能堅持下去已經很不容易?!?/p>

高國榮介紹,豆腐之所以需在臘八前后生產,是因為天寒地凍的節氣更利于豆腐的封存和風干,一塊豆腐也確實可以吃到夏天。至于到了明年臘八,合作社是否還能經營,村里還能有多少手藝人再花上一天工夫去做塊豆腐,高國榮心里也沒有答案。

新京報記者 田杰雄

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